Allergenkennzeichnung Gastronomie: die 14 Allergene

Muss ich Allergene wirklich auf die Speisekarte schreiben? Reicht es nicht, wenn meine Servicekraft im Zweifel Bescheid weiß? Fragen wie diese begegnen jedem Wirt, Bäcker und Imbissbetreiber früher oder später. Die Antwort ist eindeutig: Die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie ist Pflicht – und zwar für alle 14 gesetzlich festgelegten Hauptallergene, auch bei den unverpackten Speisen, die Sie täglich über die Theke oder an den Tisch geben. Dieser Beitrag führt Sie ruhig und praxisnah durch die Regeln: welche Allergene das sind, wie Sie korrekt kennzeichnen und wo die häufigsten Irrtümer liegen.

Woher die Pflicht kommt: die LMIV

Rechtsgrundlage ist die Lebensmittelinformationsverordnung – die VO (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV. Sie verlangt, dass beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene angegeben werden. Diese europäische Vorgabe wird in Deutschland durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) national konkretisiert (Quelle: Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, BMLEH).

Wichtig für Ihr Verständnis: Es geht dabei nicht um seltene Sonderfälle, sondern um genau die Stoffe, die europaweit für die meisten und schwersten Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind. Für Gäste mit einer Allergie ist diese Information kein Service-Extra, sondern eine Frage der Gesundheit. Genau deshalb hat der Gesetzgeber sie verbindlich gemacht – für verpackte Ware ebenso wie für die offene Speise im Lokal.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene auf einen Blick

Diese 14 Stoffgruppen müssen Sie kennzeichnen, sobald sie als Zutat in einer Speise enthalten sind:

1. Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
4. Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
6. Soja und daraus gewonnene Erzeugnisse
7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte (Nüsse) wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews
9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
11. Sesam und daraus gewonnene Erzeugnisse
12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab den gesetzlich festgelegten Mengen)
13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
14. Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)

Diese Liste ist abschließend – es sind genau diese 14, nicht mehr und nicht weniger (Quelle: IHK Bonn/Rhein-Sieg, Merkblatt Allergenkennzeichnung). Am besten prüfen Sie jedes Gericht Ihrer Karte einmal systematisch anhand dieser Aufstellung durch. Denken Sie dabei auch an versteckte Quellen: Senf in der Vinaigrette, Sellerie in der Brühe, Sulfite im Wein für die Soße oder Weizen in der Panade.

Lose Ware – warum die Gastronomie besonders betroffen ist

Viele Betriebe gehen davon aus, die Kennzeichnung gelte nur für abgepackte Produkte im Supermarktregal. Das ist der folgenreichste Irrtum. Speisen, die Sie im Lokal servieren, an der Theke ausgeben oder am Buffet bereitstellen, gelten rechtlich als unverpackte oder „lose“ Ware – und für diese besteht die Allergenkennzeichnungspflicht genauso (Quelle: IHK Schwerin).

Damit ist praktisch jeder gastronomische Betrieb betroffen: das Restaurant mit wechselnder Tageskarte, der Imbiss, die Bäckerei mit Snacktheke, das Café mit Kuchenauswahl, der Cateringservice und die Kantine. Sobald Sie zubereitete Speisen an Gäste abgeben, müssen Sie über die enthaltenen Allergene informieren können – in einer Form, die den Gast tatsächlich erreicht.

Wie Sie korrekt kennzeichnen

Bei loser Ware haben Sie zwei zulässige Wege, und beide sind mit überschaubarem Aufwand umsetzbar.

Der schriftliche Weg. Sie geben die Allergene direkt schriftlich an – zum Beispiel auf der Speisekarte, über Fußnoten und Kürzel, auf einem Aushang oder in einer gut geführten Kladde. Das ist der transparenteste Weg, weil der Gast die Information ohne Nachfrage findet.

Der mündliche Weg – aber nur mit zwei Bedingungen. Alternativ dürfen Sie die Auskunft mündlich erteilen. Das ist jedoch nur zulässig, wenn Sie beide der folgenden Voraussetzungen erfüllen (national geregelt in der LMIDV; Quellen: Landeshauptstadt Stuttgart; Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, LGL):

• Es gibt einen gut sichtbaren schriftlichen Hinweis darauf, dass die Allergeninformationen mündlich zur Verfügung gestellt werden – etwa auf der Karte oder als Aushang.
• Eine schriftliche Dokumentation der Allergene liegt vor und ist für das Personal sowie auf Nachfrage für die Gäste leicht zugänglich – zum Beispiel als Allergen-Kladde oder Infoblatt im Hintergrund.

Mündlich heißt also gerade nicht „aus dem Kopf“. Ohne den sichtbaren Hinweis und ohne die hinterlegte Dokumentation ist die rein mündliche Auskunft nicht ausreichend. In der Praxis führen die meisten Betriebe deshalb ohnehin eine Allergen-Liste je Gericht – sie ist die Grundlage für beide Wege und macht Sie an jedem Tag auskunftsfähig.

Ihr Personal muss Auskunft geben können

Die beste Dokumentation trägt erst, wenn im Service jeder weiß, wo sie liegt und wie man sie liest. Verlangt ist ein hinreichend unterrichtetes Personal: Ihre Mitarbeitenden sollten wissen, dass es die Allergen-Kladde gibt, wo sie steht und wie sie einem Gast im Zweifel eine verlässliche Auskunft geben. Eine kurze Einweisung bei der Einarbeitung und ein fester Ablageort genügen dafür meist schon.

Sinnvollerweise verzahnen Sie das mit den ohnehin bestehenden Pflichten: der Belehrung nach § 43 IfSG für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, und Ihrem HACCP-Eigenkontrollkonzept. Die Allergenkennzeichnung ist zwar eine eigenständige Informationspflicht aus der LMIV, gehört aber in dieselbe Routine wie Ihre übrige Hygiene- und Dokumentationsarbeit. Wer diese Unterlagen gemeinsam pflegt und griffbereit hält, ist auch bei einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung ruhig und vorbereitet – die korrekte Allergenkennzeichnung ist einer der Punkte, die dort geprüft werden.

Drei Irrtümer, die bei einer Kontrolle auffallen

„Kennzeichnen muss ich nur Verpacktes.“ Nein. Die Pflicht gilt ausdrücklich auch für lose, unverpackte Ware – also für praktisch jede Speise, die Sie im Betrieb zubereiten und abgeben.

„Ich sag’s den Gästen einfach mündlich.“ Nur unter zwei Bedingungen: sichtbarer schriftlicher Hinweis auf die mündliche Auskunft und eine leicht zugängliche schriftliche Dokumentation im Hintergrund. Fehlt eines davon, ist die mündliche Auskunft allein nicht zulässig.

„Spuren muss ich immer angeben.“ Hier lohnt die genaue Unterscheidung: Verpflichtend zu kennzeichnen sind die Allergene, die Sie als Zutat tatsächlich verwenden. Hinweise auf mögliche Spuren durch Kreuzkontamination im Betrieb sind ein davon getrenntes Thema und folgen eigenen Regeln – klären Sie die konkrete Handhabung im Zweifel mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung ab.

Am Ende ist die Allergenkennzeichnung kein bürokratisches Ärgernis, sondern gelebter Gästeschutz mit klaren Spielregeln. Wer seine Gerichte einmal sauber gegen die 14 Allergene durchgeht, eine verständliche Dokumentation anlegt und das Team kurz einweist, hat die Pflicht dauerhaft erfüllt – und beantwortet die Frage „Ist da Sellerie drin?“ jederzeit mit ruhiger Gewissheit.