Gesundheitszeugnis Gastronomie: Belehrung nach § 43 IfSG

Eine neue Servicekraft fängt nächste Woche an, und Sie fragen sich: Braucht sie eigentlich ein Gesundheitszeugnis? In der Gastronomie taucht dieser Begriff bei jeder Einstellung auf – und sorgt zuverlässig für Unsicherheit. Die gute Nachricht: Was umgangssprachlich „Gesundheitszeugnis“ heißt, ist heute eine klar geregelte Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Kein Arztbesuch, keine Blutabnahme, sondern eine einmalige Unterweisung durch das Gesundheitsamt – und danach eine Aufgabe, die Sie als Arbeitgeber selbst übernehmen. Dieser Beitrag erklärt ruhig und Schritt für Schritt, wer die Belehrung braucht, wo Sie sie bekommen, wie lange sie gilt und was Sie danach dokumentieren müssen.

„Gesundheitszeugnis“ – der alte Name für die Belehrung

Der Begriff „Gesundheitszeugnis“ ist rechtlich veraltet. Heute heißt das Dokument korrekt Erstbelehrung oder Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG. Der Unterschied ist mehr als eine Formsache: Früher stand eine ärztliche Untersuchung im Mittelpunkt, heute geht es um eine Belehrung – also um Information. Das Gesundheitsamt beurteilt nicht Ihren Gesundheitszustand, sondern klärt die künftige Servicekraft darüber auf, bei welchen Krankheiten und Symptomen sie nicht mit Lebensmitteln arbeiten darf und welche Meldepflichten gelten.

Für Sie als Betrieb heißt das: Es gibt kein „Zeugnis“, das jemandem Gesundheit attestiert. Es gibt eine Bescheinigung darüber, dass die Person belehrt wurde und schriftlich erklärt hat, dass ihr keine Tätigkeitsverbote bekannt sind.

Wer braucht die Belehrung nach § 43 IfSG?

Die Belehrung braucht jede Person, die gewerblich mit leicht verderblichen Lebensmitteln in Berührung kommt. Das ist deutlich mehr als nur die Küche:

• Köchinnen und Köche, Beiköche und Küchenhilfen
• Servicekräfte, die offene Speisen und Getränke ausgeben
• Personal an Theke, Buffet und Ausschank
• Beschäftigte in Bäckerei, Konditorei, Metzgerei, Imbiss und Eisdiele

Entscheidend ist der Kontakt zu unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln – nicht die Berufsbezeichnung. Wer ausschließlich abgepackte Ware an der Kasse scannt, fällt in der Regel nicht darunter; wer Teller austrägt und dabei mit offenen Speisen umgeht, sehr wohl. Die Erstbelehrung muss vorliegen, bevor die Tätigkeit beginnt – also vor dem ersten Arbeitstag, nicht irgendwann danach. Im Zweifel gilt: lieber eine Belehrung zu viel einholen als zu wenig. Sie ist schnell erledigt und erspart Ihnen bei der nächsten Kontrolle einen vermeidbaren Mangel.

Wo und wie bekomme ich das Gesundheitszeugnis?

Zuständig ist das Gesundheitsamt, in der Regel am Wohn- oder Arbeitsort. Die Erstbelehrung erfolgt dort mündlich und schriftlich: Die Person wird über die gesetzlichen Inhalte informiert und erhält anschließend die schriftliche Bescheinigung. Viele Gesundheitsämter bieten die Belehrung inzwischen auch online oder per Video an; ob und in welcher Form das möglich ist, hängt vom jeweiligen Bundesland und Amt ab – klären Sie das am besten vorab beim zuständigen Amt.

Zwei zeitliche Grenzen sollten Sie kennen:

• Die Bescheinigung darf bei Aufnahme der Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein.
• Sie darf auch nicht zu früh erfolgen – nicht mehr als drei Monate vor dem geplanten Tätigkeitsbeginn.

Wer die Belehrung also weit „auf Vorrat“ macht und dann doch nicht anfängt, muss sie unter Umständen wiederholen. Zur Frage der Kosten gibt es keine bundeseinheitliche Antwort: Die Gebühr für die Erstbelehrung legt das jeweilige Gesundheitsamt fest und fällt regional unterschiedlich aus.

Und danach? Die Folgebelehrung ist Ihre Aufgabe

Hier steckt der Punkt, der am häufigsten falsch verstanden wird. Die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt ist einmalig – sie „läuft“ nicht nach zwei Jahren „ab“, und Ihre Mitarbeitenden müssen dafür auch nicht erneut zum Amt. Stattdessen sind seit 2011 Sie als Arbeitgeber verpflichtet, Ihre Beschäftigten erstmals bei Tätigkeitsbeginn und danach mindestens alle zwei Jahre erneut zu belehren.

Diese Folgebelehrung übernehmen Sie selbst im Betrieb – und das Wichtigste dabei ist die Dokumentation. Halten Sie fest, wer wann worüber belehrt wurde, und lassen Sie es unterschreiben. Genau diese Nachweise verlangt die Lebensmittelüberwachung bei einer Betriebskontrolle.

Praktisch heißt das für Ihren Betrieb:

• Erstbelehrung des Gesundheitsamts vor dem ersten Arbeitstag einsammeln und aufbewahren
• Folgebelehrung im Betrieb bei Tätigkeitsbeginn und danach mindestens alle zwei Jahre
• Jede Belehrung schriftlich dokumentieren – mit Datum, Inhalt und Unterschrift
• Nachweise griffbereit halten, für die Kontrolle und für den Fall eines Personalwechsels

Was die Belehrung inhaltlich abdeckt

Inhaltlich dreht sich die Belehrung um drei Bereiche:

• Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote: § 42 IfSG regelt, dass Personen bei bestimmten ansteckenden Krankheiten und Symptomen vorübergehend nicht mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten dürfen.
• Meldepflichten: Betroffene müssen solche Erkrankungen melden – gegenüber dem Arbeitgeber und gegebenenfalls dem Gesundheitsamt –, damit rechtzeitig reagiert werden kann.
• Hygienegrundsätze: der sorgfältige Umgang mit Lebensmitteln, damit Krankheitserreger gar nicht erst weitergegeben werden.

Diese Inhalte greifen ineinander mit Ihrem betrieblichen Hygienekonzept nach HACCP und mit der Pflicht, dass Ihr Personal auch zur Allergenkennzeichnung Auskunft geben kann. Die IfSG-Belehrung ist damit kein isolierter Zettel, sondern Teil einer Kette von Schulungspflichten im Betrieb. Wer diese Bausteine einmal sauber miteinander verknüpft, muss sie bei jeder neuen Einstellung nur noch abarbeiten statt jedes Mal neu zusammenzusuchen.

Drei Irrtümer rund ums Gesundheitszeugnis

„Das ist doch ein Arztbesuch.“ Nein. Es findet keine ärztliche Untersuchung statt. Die Belehrung informiert und klärt auf – ein ärztliches Attest über Ihren Gesundheitszustand ist nicht Teil davon.

„Die Belehrung läuft ab und muss neu beim Amt gemacht werden.“ Nein. Die Erstbelehrung des Gesundheitsamts ist einmalig. Was regelmäßig ansteht, ist die Folgebelehrung – und die übernehmen Sie als Arbeitgeber selbst, mindestens alle zwei Jahre.

„Das brauchen nur die Köche.“ Nein. Auch Servicekräfte, die mit offenen Speisen umgehen, sowie Personal an Theke, Buffet und Ausschank fallen darunter. Maßgeblich ist der Kontakt zu leicht verderblichen Lebensmitteln, nicht der Titel auf dem Arbeitsvertrag.

Unterm Strich ist das „Gesundheitszeugnis“ in der Gastronomie weniger kompliziert, als der alte Name vermuten lässt: eine einmalige Erstbelehrung vom Gesundheitsamt vor dem ersten Arbeitstag, danach eine saubere Folgebelehrung im Zwei-Jahres-Takt durch Sie – und beides ordentlich dokumentiert. Wer diese kleine Routine bei jeder Einstellung mitdenkt, hat die Nachweise im Ernstfall parat und findet sie bei der nächsten Kontrolle auf Anhieb.